Pastöriseringsprocesser och myter om pastöriserad mjölk

Pasteurisering är processen att värma vätskor eller livsmedel för att döda mikroorganismer (som Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella och Yersinia) som kan orsaka sjukdom. Det utvecklades av Louis Pasteur 1864, och praxis kommersialiserades runt slutet av 1800-talet och början av 1900-talet. Förutom att förbättra konsumentsäkerheten kan pastörisering förbättra livsmedlets kvalitet och hållbarhet.

Rå mjölk, rå glass, rå ostar och rå yoghurt pastöriseras inte. Det finns en speciell oro för att gravida kvinnor, barn och personer med nedsatt immunförsvar riskerar infektioner från opasteuriserad mjölk. Tuberkulos (TB) berodde vanligtvis på opasteuriserad mjölk. Brucella kan vara en försvagande sjukdom som är svår att diagnostisera, ofta spridd genom mjölk.

Utbrott på grund av obehandlad mjölk är vanligare i stater där obehandlad mjölk inte är tillåten. Olika stater har olika regler för försäljning av denna mjölk. Vissa gör det olagligt att sälja råmjölk. Vissa tillåter bara att det säljs från gårdar.

Metoder för pastörisering

1. Korttidsbehandling vid hög temperatur. Mjölk pastöriseras vid 161 ° F i 15 sekunder.
2. Låg temperatur långvarig behandling. Mjölk pastöriseras vid 145 ° F i 30 minuter.
3. Flash pasteurisering. Denna typ av pastörisering, som involverar hög temperatur i 3 till 15 sekunder följt av kylning och förpackning, används för dryckeslådor och andra vätskor som kan lagras under långa perioder utan kylning.
4. Ångpasteurisering. Tryckånga används för att döda E. coli, Salmonella och Listeria i slaktkroppar av nötkött. Exponering av nötköttet för ånga resulterar i en yttemperatur på cirka 200 ° F.
5. Bestrålningspasteurisering. Exponering för gammastrålning kan förhindra tillväxt av vissa livsmedelsburna mikrober i livsmedel som kött, kryddor och produkter.
6. Ultrapasteurisering. Uppvärmning av mjölk eller grädde till 280 ° F i 2 sekunder kan förlänga kylens hållbarhetstid från 60 till 90 dagar.
7. Pasteurisering med ultrahög temperatur. Uppvärmning av mjölk till 280 ° till 302 ° F i 1 eller 2 sekunder följt av förpackning i lufttäta behållare möjliggör förvaring utan kylning i upp till 90 dagar.

Myter och fakta om pastörisering

• Myt: Pastörisering minskar näringsvärdet för mjölk.
• Faktum: Sterilisering av mjölk bryter ner vissa av mjölkkomponenterna, men den verkliga effekten på näring anses vara marginell.
• Myt: Pastöriserad mjölk orsakar laktosintolerans.
• Faktum: Laktos är det naturliga socker som finns i mjölk. Både rå och pastöriserad mjölk innehåller laktos och pasteurisering förändrar inte nivåerna av laktos.Rå mjölkförespråkare hävdar att rå mjölk innehåller Bifidobacteria, en probiotisk (nyttig bakterie) som hjälper till att smälta laktos. Även om obehandlad mjölk kan innehålla detta probiotiska, beror det på förorening från animalisk avföring och anses inte vara fördelaktigt.
• Myt: Pastöriserad mjölk orsakar allergier.
• Faktum: Mjölkproteiner som orsakar allergier finns i både rå och pastöriserad mjölk. Pastörisering av mjölk introducerar inte nya allergier.
• Myt: Rå mjölk har naturliga mikrobdödande egenskaper.
• Faktum: Enzymer i mjölk med antimikrobiella egenskaper inkluderar bakteriociner, laktoferrin, laktoperoxidas, lysozym och nisin. Men de flesta mjölkenzymer överlever pasteurisering men bryts ner av magsyror under matsmältningen.
• Myt: Om det är organiskt är det säkert.
• Faktum: Endast om organisk mjölk är pastöriserad är det säkert.
• Myt: Mjölk från bra gårdar är säker om den är färsk, även om den inte är pasteuriserad.
• Faktum: Sjukdomar kan spridas även från mjölk som kommer från goda gårdar som är rena och behandlar korna relativt bra.
• Myt: Det är ok om det kommer från en Co-op eller vår egen ko
• Faktum: Sjukdomar kan spridas även från mjölk som kommer från din egen ko eller ett samarbete som verkar bra.

För mer information är CDC en bra resurs för mjölk och andra livsmedelssäkerhetsproblem när det gäller livsmedelssäkerhet och minskning av livsmedelsburna sjukdomar.