Fritörer är en relativt ny apparat som är utformad för att vara ett alternativ till konventionell fritering. Det finns några sätt på vilka stekning av luft kan påverka näringsinnehållet i livsmedels- och cancerrisken. Fritöser använder mindre olja - vilket undviker behovet av återuppvärmning av olja - och kan påverka mängden akrylamid - kemikalier som klassificeras som cancerframkallande i grupp 2A - som produceras.
Men trots potentiella fördelar är det viktigt att komma ihåg att den typ av mat du äter på många sätt kan vara viktigare än det sätt på vilket den tillagas.
venusphoto / iStock / Getty Images Plus
Grunderna
Luftfritörer blev tillgängliga 2010 som ett alternativ till fritering. Eftersom många tycker om stekt mat ledde förmågan att tillaga mat som var krispigt trots att de använde mindre olja till en snabb ökning av populariteten trots att det ofta krävs längre tillagningstider.
Hur de fungerar
När man tittar på potentiella fördelar eller nackdelar med en tillagningsmetod är det bra att förstå exakt hur maten värms upp. Fritöser skiljer sig från fritöser genom att de i huvudsak är en konvektionsugn. För att värma mat använder apparaten en fläkt för att cirkulera små oljedroppar och varm luft runt maten. Krispigheten som uppnås beror på att vätska avlägsnas från maten under processen.
Luftfritörer vs friterad
Stekning av luft och fritering skiljer sig åt i mängden olja som används, och användningen av olja (speciellt återuppvärmd olja) väcker vissa farhågor när det gäller hälsa. Längre tillagningstider kan emellertid också leda till ökad bildning av cancerframkallande ämnen. Vi tar en titt på olika faktorer att tänka på när man väger luftstekning som tillagningsmetod.
Oljor, kalorier och fetma
Medan vissa oljor anses vara friskare än andra, kan för mycket av någon typ av olja vara ohälsosam.
Oljor och fetter har kalorier. Intaget av fler kalorier kan i sin tur leda till fetma. I takt med att fetma ökar i USA är dess koppling till cancer av ökande oro. Stigande fetma upplevs ligga bakom den ökande förekomsten av vissa cancerformer hos unga människor.
För närvarande anses övervikt eller fetma vara en riskfaktor för 13 olika typer av cancer. Dessa inkluderar:
- Meningioma
- Multipelt myelom
- Postmenopausal bröstcancer
- Esofagal
- Sköldkörtel
- Bukspottkörteln
- Livmoder
- Njurar
- Äggstockar
- Kolon
- Rektum
I allmänhet behövs mycket mindre olja när du lagar mat med en friterare än en fritös. Ibland behövs bara en liten mängd matlagningsspray, och när den tillsätts till panering kan en tesked vara tillräcklig.
I en studie hade matlagning av pommes frites tillagade med en friterare 75% mindre fett än de som kokades med fritering.
Cancerframkallande ämnen
En oro för varje tillagningsmetod är bildandet av cancerframkallande ämnen (cancerframkallande ämnen) i tillagningsprocessen, såsom akrylamid och de som produceras vid upprepad uppvärmning av oljor.
Uppvärmd olja
När matolja värms upp (kallas "termiskt missbrukad olja" eller "upprepad uppvärmd matolja" i studier) resulterar det i nedbrytningsprodukter (hydrolyserade, oxiderade, polymeriserade biprodukter etc.) såväl som polycykliska aromatiska kolväten (PAH) som kan orsaka oxidativ stress. Oxidativ stress kan i sin tur leda till skador i cellernas DNA som potentiellt kan bidra till utvecklingen av cancer (onkogenes).
I snabbmatställen såväl som i hemmet återanvänds ofta olja i en fritös för att minska kostnaderna. I vissa länder (som Frankrike, Österrike, Japan, Finland och andra) regleras mängden nedbrytningsprodukter i olja (och därmed antalet gånger olja kan värmas upp). Det finns för närvarande inga regler i USA.
Studier som tittar på potentiella mekanismer (hur dessa föreningar kan orsaka cancer) och epidemiologiska studier som tittar på förekomsten av cancer väcker oro över återuppvärmda oljor.
Inandning och intag av återanvända oljor har också visat sig resultera i ett antal förändringar i celler (såsom kromosomskador) som är kopplade till cancer. En genomgång av studier har också kopplat uppvärmd matolja till cancer i bröst, lunga, tjocktarm och prostata.
Förutom att vara en möjlig riskfaktor för cancer, kan uppvärmd olja också vara en oro för dem som redan har diagnostiserats med cancer.
Hos personer som har bröstcancer är metastaserande sjukdom (cancer i steg 4) ansvarig för majoriteten av dödsfallet. De flesta med bröstcancer i steg 4 diagnostiseras initialt med bröstcancer i tidigt skede som senare återkommer, och man tror att ungefär en tredjedel av cancer i tidigt skede kommer att återkomma på en avlägsen plats någon gång.
Forskare tittade på potentialen för upprepad uppvärmd olja för att främja tillväxt och spridning (metastasering) av bröstcancer hos möss. Det visade sig att möss som matades med uppvärmd olja var mycket mer benägna att få sina brösttumörer spridda till lungorna.Även om det finns många skillnader mellan möss och människor och vi inte vet vilken effekt återanvändad olja kan ha hos kvinnor med tidigt stadium av bröstcancer, rekommenderar vissa läkare att kvinnor med bröstcancer minimerar exponeringen för uppvärmda matoljor tills vi vet mer. </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
I en annan studie tittade forskarna på effekten av återuppvärmd olja på koloninflammation och tumörbildning hos möss. Möss som matades med uppvärmd olja hade både ökad inflammation och ökad tumörbildning i sina kolon. Som med bröstcancerstudien översätts fynd hos möss inte nödvändigtvis till människor, men en viss försiktighet kan vara i ordning.
Lyckligtvis, som tidigare nämnts, tillåter frityrkokare inte bara användning av mycket mindre olja utan utelämnar behovet av att värma upp tidigare använt olja.
Riskerna med uppvärmd olja
Upprepad uppvärmd olja (antingen ätit eller inhalerad) har kopplats till cancer i populationsstudier, och åtminstone hos möss har associerats med återfall och metastasering (spridning) av bröst- och tjocktarmscancer. Lyckligtvis eliminerar mat som stekas med luften behovet av att återanvända oljor.
Akrylamider
Akrylamid är kemikalier som bildas i en reaktion mellan aminosyran asparagin och sockerarter vid tillagning av stärkelse (som pommes frites) vid höga temperaturer.
För närvarande anses akrylamid vara en grupp 2A-cancerframkallande för människor, även om de senaste studierna har gett mindre oro för dessa ämnen. De flesta studier har misslyckats med att påvisa en koppling mellan akrylamid och cancer, med undantag för eventuell ökad risk för cancer inklusive:
- Njure
- Uterin
- Ovariecancer
Eftersom friteringsanläggningar kräver längre tillagningstider än fritöser, var det en viss oro för att akrylamidinnehållet i livsmedlen skulle vara högre i produkter som tillagats med fritöser. En studie från 2020 som tittade på luftstekning (panerad kycklingkött) fann dock att luftstekning kunde minska mängden akrylamid som bildades jämfört med fritering. Luftstekning resulterade också i mindre bildning av polycykliska aromatiska kolväten.
För de som fortfarande är oroliga fann en annan studie att förvärmning av pommes frites med en lösning av citronsyra, glycin, kalciumlaktat, natriumklorid (bordssalt) och vitamin B2 (nikotinsyra), föreningar som finns i många beredda frysta franska pommes fritesprodukter, minskade bildandet av akrylamid med 90%.
Andra hälsoproblem
Forskare har tagit upp några andra hälsoproblem som kan eller inte kan påverka luftfritörernas roll när det gäller cancerrisk.
Potential för matförgiftning
Matförgiftning är mycket vanligt i USA, och med alla tillagningsmetoder är det viktigt att titta på den relativa risken. I USA drabbas cirka 48 miljoner människor av matförgiftning varje år, vilket resulterar i 128 000 sjukhusvistelser och 3 000 dödsfall.
I en studie från 2019 jämfördes risken för matförgiftning (med en cocktail av salmonella i frysta panerade kycklingremsor) som tillagades i en friterare, en fritös, en brödrostugn och en konventionell ugn. Medan fritering var mest effektivt för att eliminera bakterierna, fungerade både luftfriteraren och brödrosten dåligt. Vad detta innebär på en praktisk nivå är att tillagningsinstruktioner som tillhandahålls på förpackningar för fritöser kanske inte är tillräckliga för livsmedel som tillagats med flygstekning.
Kolesteroloxidationsprodukter
De höga temperaturerna som används för att laga fisk i en friterare är förknippade med bildandet av kolesteroloxidationsprodukter (COP). COP har i sin tur kopplats till hjärtsjukdomar och några andra kroniska sjukdomar.
Även om detta är av viss oro, fann man att tillsättningen av kryddblandningar till fisken innan den tillagades (en kombination av persilja och gräslök var bäst) minskade produktionen av COP under luftstekning.
Estetik
Vissa människor föredrar resultatet av luftstekning, eftersom livsmedel kan vara krispiga runtom (till skillnad från till exempel stekning). Vissa kanske också föredrar att maten smakar mindre fet.
Säkerhet
Fritöser har en klar fördel när det gäller säkerhetsfrågor. Varm olja i fritöser eller till och med i stekpannor har mindre än många brännskador. Även om säkerhetsåtgärder fortfarande behövs vid stekning av luft, är det minskade behovet av olja helt klart en fördel på detta sätt.
Ett ord från Verywell
När man tittar på användningen av en friterare eller fritöser för matlagning verkar det som om en friterare kan ha några fördelar när man tillbereder stekt mat i en cancerförebyggande diet. Som sagt, det finns en stor varning. Många av de livsmedel som tillagas i en friterare (till exempel pommes frites och andra bearbetade livsmedel) är inte de hälsosammaste valen för att minska risken för cancer eller andra kroniska sjukdomar.
